Mute: പാവമല്ലാത്ത പാവ്.

മഹാരാഷ്ട്രയിലെ, പ്രത്യേകിച്ച് മുംബൈ , പൂനെ പോലുള്ള പ്രധാന നഗരങ്ങളിലെ ഒരു പ്രധാന തെരുവോര ഭക്ഷണമാണ് പാവ്. നഗരങ്ങളില്‍ ജോലി തേടിയെത്തുന്ന ഏതു ദേശക്കാരുടേയും ഹൃദയം ഒരൊറ്റ തവണകൊണ്ടു കവര്‍ന്നെടുക്കാന്‍ മാത്രം അത്ഭുത മാന്ത്രികവിദ്യ കൈവശമാക്കിയ ഈ ഭക്ഷണ വിഭവം മഹാരാഷ്ട്രയുടെ ഏതു മുക്കിലും മൂലയിലും സുലഭമായി ലഭിക്കുന്നതാണെന്ന പ്രത്യേകത കൂടിയുണ്ട്. സമ്പന്നരെന്നോ ദരിദ്രരെന്നോ ഭേദമില്ലാതെ ഏവര്‍ക്കും പ്രിയപ്പെട്ട വടാ- പാവ്, പാവ് ഭാജി, ഉസല്‍ പാവ്, മിസല്‍ പാവ് എന്നിങ്ങനെ വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന ഭാവഹാവാദികളുമായി ഈ മിടുക്കന്‍ വിലസുന്നത് വളരെ കൗതുകത്തോടു കൂടിയേ നിരീക്ഷിക്കാനാവൂ. ഈ സംസ്ഥാനത്തെ ദേശീയ ഭക്ഷണമായും അംഗീകരിക്കപ്പെട്ട ഈ സസ്യ വിഭവം ഏതു സമയത്തും സ്വീകരിക്കപ്പെടുന്നു എന്നതും ശ്രദ്ധേയമാണ് .കുറഞ്ഞ ചെലവില്‍ ലഭിക്കുന്നു എന്നതും പോഷകമൂല്യമുള്ളതുകൊണ്ടും മുംബൈലും മറ്റു മഹാരാഷ്ട്ര നഗരങ്ങളിലും എത്തുന്നവരുടെ വിശപ്പടക്കാന്‍ ഈ ഭക്ഷണത്തോളം സ്വീകാര്യമായ മറ്റൊരു വിഭവം ഇല്ല തന്നെ. വഴിയോരത്തെ തട്ടുകട മുതല്‍ പഞ്ചനക്ഷത്ര ഭക്ഷണശാലകളില്‍ വരെ ഏറ്റവും ആവശ്യക്കാരുള്ളതും ഇതിനു തന്നെ .

പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനത്തിലോ പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യത്തിലോ മുംബൈയിലെ തുണിമില്‍ ജോലിക്കാര്‍ക്കുള്ള ഭക്ഷണമായാണ് പാവിന്റെ അരങ്ങേറ്റം എന്നു പറയപ്പെടുന്നു. ജോലിക്കാര്‍ക്ക് കുറഞ്ഞ സമയം കൊണ്ടു കഴിക്കാവുന്നതും അമിതമായി വയര്‍ നിറയാത്തതുമായ ഒരു വിഭവമാണ് അവര്‍ക്ക് അനുയോജ്യമായിരുന്നത്. പാവ് എന്ന വാക്ക് പോര്‍ട്ടുഗീസ് ഭാഷയില്‍ നിന്നു വന്നതാണ്. pao എന്നാണ് അവിടുത്തെ സ്വീറ്റ് ബ്രെഡ് വിളിക്കപ്പെടുന്നത്. ഇവിടെ ഇത് സ്പോഞ്ചുപോലെ , ഒട്ടും തന്നെ മധുരമില്ലാത്ത ഒരുതരം ബ്രെഡ് ആണ് . എല്ലായിടത്തും ലഭ്യമാണെങ്കിലും നമുക്കിതു വീട്ടിലുണ്ടാക്കാനും വളരെ എളുപ്പം. ( ഒട്ടും ശുചിത്വമുള്ള രീതിയിലല്ല പാവ് നിര്‍മ്മാണമെന്ന് ദൃക്സാക്ഷികള്‍ പറഞ്ഞു കേട്ടിട്ടുണ്ട്. ) മൈദ മാവില്‍ യീസ്റ്റ് , കുറച്ചു പഞ്ചസ്സാരയും ഇളം ചൂടു വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് പൊങ്ങി വന്നത് , ആവശ്യത്തിനു പാല് (വെള്ളമായാലും മതി ) ഉപ്പ് ഇവ ചേര്‍ത്തു ചപ്പാത്തി മാവു പോലെ കുഴയ്ക്കുക. ഒരു നനഞ്ഞ കട്ടിത്തുണി കൊണ്ടു മൂടി മാവിന്റെ വലുപ്പം ഇരട്ടിയാകുന്നതു വരെ പൂളിക്കാന്‍ വെയ്ക്കുക. ചൂടു കാലമാണെങ്കില്‍ രണ്ടു മണിക്കൂര്‍ മതിയാവും . ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി ഉരുട്ടി ഓവനില്‍ വെച്ച് ബെയ്ക്കു ചെയ്യുക. ഓവനില്ലെങ്കില്‍ പഴയ കുക്കറിന്റെ vent weight ഉം Rubber gasket ഉം ഇല്ലാതെ , ഒട്ടും വെള്ളമൊഴിക്കാതെ ഓവനാക്കി ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. മൈദയ്ക്കു പകരം ഗോതമ്പു പൊടിയാനെങ്കില്‍ ആരോഗ്യത്തിനു കൂടുതല്‍ ഉത്തമം . എന്നാല്‍ ആ പാവിന് മൃദുത്വം കുറവായിരിക്കും .

പാവിന്റെ ഏറ്റവുമധിമായി കാണുന്ന സഹചാരി പൊട്ടറ്റോ( ബട്ടറ്റ) വട തന്നെ . പുഴുങ്ങി പൊടിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങില്‍ ചതച്ച പപച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി ഇവ വഴറ്റി ചേര്‍ത്ത് മല്ലിയിലയും അരിഞ്ഞു ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ച് ഉരുളകളാക്കിയത് , കടലമാവ് ഉപ്പും മഞ്ഞള്‍പൊടിയും കായവും ചേര്‍ത്തു കട്ടിയായി കലക്കിയ മാവില്‍ മുക്കി എണ്ണയില്‍ വറുത്തു കോരുന്നതാണ് ബട്ടറ്റ വട. മല്ലിയില, പുതിനയില ഇവയുടെ ചട്ണിയും വെളുത്തുള്ളിയും ഉള്ളിയും മുളകുമൊക്കെ വട വറുത്തു കോരുന്നതിലെ പൊട്ടും പൊടിയും ഒക്കെ ചേര്‍ത്തു പൊടിച്ച ചട്ണിയും വടയും രണ്ടായി പിളര്‍ന്ന പാവിനുള്ളില്‍ ബര്‍ഗ്ഗര്‍ പോലെയാക്കി കഴിക്കുന്നതാണ് വടാ പാവ്.
ഒപ്പം വേണമെങ്കില്‍ എണ്ണയില്‍ വറുത്ത പച്ചമുളകും കൂട്ടാം.

പാവു ഭാജി ആണ് മറ്റൊരു കോംബിനേഷന്‍ . ലഭ്യമായ പച്ചക്കറികള്‍ - ഉരുളക്കിഴങ്ങ്,തക്കാളി, ബീന്‍സ്, ഗ്രീന്‍ പീസ്, കാരറ്റ്, കാപ്സിക്കം അങ്ങനെ.. - വേവിച്ചുടച്ച് അതില്‍ പാവുഭാജി മസാലയും ചേര്‍ത്ത് എണ്ണയിലോ വെണ്ണയിലോ നന്നായി വഴറ്റിയുണ്ടാക്കുന്ന കറിയാണ് ഭാജി . അല്‍പം നാരങ്ങ നീരു ചേര്‍ത്ത് ചെറുതായി അരിഞ്ഞ സവാളയും മല്ലിയിലയും തൂകി അലങ്കരിക്കുന്ന ഈ ഭാജി അതീവ സ്വാദുള്ളതും ഒപ്പം പോഷക സമൃദ്ധവും ആണ്. വെണ്ണതേച്ച് ചൂടായചട്ടിയില്‍ അല്‍പമൊന്നു മൊരിച്ചെടുക്കുന്ന പാവ്, ഈ ഭാജി ചേര്‍ത്തു കഴിക്കുന്നത് തികച്ചും ഒരു സമ്പൂര്‍ണ്ണാഹാരമാണ്. ഇതു തന്നെ പലവിധത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാം .ചീസ്, തൈര്, പനീര്‍, കൂണ്‍, ഡ്രൈ ഫ്രൂട്ട്സ്.. അങ്ങനെ പലതും ചേര്‍ത്ത് ഇതുണ്ടാക്കാം . ഉള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും ഒന്നും ചേര്‍ക്കാതെ ജൈന്‍ വിഭാഗക്കാര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭാജിയില്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങിനു പകരം പച്ചക്കായ ആണു പുഴുങ്ങി പൊടിച്ചു ചേര്‍ക്കുക. പാവു ഭാജിയേക്കുറിച്ചു പൊതുവേ പറയുന്നത് പിറ്റെ ദിവസമാണ് അതിനു സ്വാദു കൂടുന്നതെന്നാണ്.

വിവിധയിനം പയറുവര്‍ഗ്ഗങ്ങള്‍ മുളപ്പിച്ചതു കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഭാജിയാണ് മിസല്‍ പാവില്‍ ലഭിക്കുന്നത് . പൂനയാണ് മിസല്‍ പാവിന്റെ സ്വദേശം . പ്രധാനമായും മട്ക്കി എന്നറിയപ്പെഉന്ന lentil മുളപ്പിച്ചതാണ് ആണ് ഇതിനുപയോഗിക്കുന്നത് . സവാള, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, മറ്റു മസാലകള്‍ തക്കാളി എന്നിവ ചേര്‍ത്താണ് ഇതു തയാറാക്കുന്നത്. പുളിയും ശര്‍ക്കരയും ഒക്കെ ചേര്‍ത്ത് നവരസങ്ങളും നാവിലെത്തിക്കും ഈ വിഭവം . ഉസല്‍ ഭാജിയും മുളപ്പിച്ച ധാന്യങ്ങള്‍ വേവിച്ചാണു തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഇതിലെ മസാലയില്‍ തേങ്ങയും മല്ലിയും ഒക്കെ വറുത്ത് അരച്ചു ചേര്‍ക്കും. വിളമ്പുമ്പോള്‍ ഇവയിലൊക്കെ നേര്‍ത്ത സേവും ചെറുതായി നുറുക്കിയ സവാളയും മല്ലിയിലയും ഒക്കെ തൂകിയിരിക്കും. ചെറുനാരങ്ങ കൂടി വേണമെങ്കില്‍ പിഴിഞ്ഞു ചേര്‍ക്കാം.

സവാള നീളത്തില്‍ കനം കുറച്ചരിഞ്ഞ് കടലമാവും ഉപ്പും കായവും മുളകുപൊടിയും ഒക്കെ ചേര്‍ന്ന മിശ്രിതത്തില്‍ നന്നായി കുഴച്ച് - ആവശ്യമെങ്കില്‍ അല്പം വെള്ളവും ആകാം - എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുന്ന ബജിയും വറുത്ത പച്ചമുളകും പാവിനോടു ചേര്‍ത്തു കഴിക്കുന്നതും പ്രിയതരമായൊരു വിഭവം തന്നെ, ഇനിയുമുണ്ട് പറഞ്ഞാല്‍ തീരാത്ത വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന പാവു വിശേഷം ഒരുപാട്. ഓരോ നാട്ടിലേയും രീതികളുടെ വ്യത്യാസവും ഉണ്ട്. മഹാരാഷ്ട്രയ്ക്കു പുറത്ത് അത്രയധികം സ്വാധീനം ഇല്ലെങ്കില്‍ പോലും ഇപ്പോള്‍ ഇത് എല്ലായിടത്തും ലഭ്യമാണെന്നത് നിഷേധിക്കാനുമാവില്ല. ഇക്കഴിഞ്ഞ ദിവസം നമ്മള്‍ ലോക ഇഡ്ലി ദിനം ആഘോഷിച്ചത് വലിയ വാര്‍ത്തയായിരുന്നല്ലോ . വടാപാവിനും ഉണ്ട് ഒരു ലോക ദിനം . ഓഗസ്റ്റ് 23 ന് ആണ് അതാഘോഷിക്കുന്നത്.