Saturday, August 4, 2018

ഉമാമിയും അജിനോമോട്ടോയും

ഉമാമിയും അജിനോമോട്ടോയും
------------------------------------------------
ജപ്പാനിലെ യാത്രയ്ക്കിടയിലെപ്പോഴോ ആണ്  'ഉമാമി' എന്നൊരു സ്വാദിനെക്കുറിച്ചു മോൻ പറഞ്ഞറിഞ്ഞത്. യാത്രയുടെ തിരക്കുകൾക്കിടയിൽ അതിനെക്കുറിച്ചു കൂടുതൽ അന്വേഷണത്തിനു സാവകാശം കിട്ടിയില്ല. എങ്കിലും ജിജ്ഞാസ വിട്ടുപോയിരുന്നില്ല .  ആ സ്വാദിനെക്കുറിച്ചുള്ള അന്വേഷണത്തിന്റെ ഫലങ്ങളാണ് ഞാനിവിടെപ്പറയുന്നത്.  മധുരം,  ഉപ്പ്, പുളി,  കയ്പ് എന്നീ സ്വാദുകളാണു  നമുക്കു  പൊതുവെ അറിയുന്ന അടിസ്ഥാനസ്വാദുകൾ. (എരിവ് ഒരു സ്വാദല്ല എന്നാണു  വിദഗ്ധാഭിപ്രായം. അതറിയാൻ നാവ് ആവശ്യവുമല്ലല്ലോ) 'ഉമാമി'  എന്ന അഞ്ചാമത്തെ എന്ന  സ്വാദു കണ്ടുപിടിച്ചത് ജപ്പാനിലാണ്. നൂറ്റിപ്പത്തു വർഷങ്ങൾക്കുമുമ്പാണ് (1908 ൽ)  ജപ്പാനിലെ ഇംപീരിയൽ യൂണിവേഴ്സിറ്റിയിൽ പ്രൊഫസർ ആയിരുന്ന 'ഡോ.  കികൂനഎ  ഇകേദാ'  ഇങ്ങനെയൊരു സ്വാദ് കണ്ടെത്തിയത്. നമ്മുടെനാട്ടിലേതുപോലെതന്നെ ജപ്പാനിലെ വീട്ടമ്മമാരും കുടുംബാംഗങ്ങളെ  ഭക്ഷണത്തിലേക്കു കൂടുതലാകർഷിക്കാൻ  ചില പൊടിക്കൈകളൊക്കെ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ടായിരുന്നു. ഇകേദായുടെ ഭാര്യ അത്തരത്തിൽ പ്രയോഗിക്കുന്ന ഒരു പൊടിക്കൈ അദ്ദേഹത്തിന്റെ ശ്രദ്ധയിൽപ്പെട്ടു.  അവർ  'കൊമ്പു' എന്ന  കടൽസസ്യമായിരുന്നു (seaweed) സ്വാദുകൂട്ടാനായി സൂപ്പിലും മറ്റും സ്ഥിരമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. അതിന്റെ വ്യത്യസ്തമായ സ്വാദിലായി അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഗവേഷണം. '

അദ്ദേഹം ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് എന്ന അമിനോ ആസിഡിനെ വേര്‍തിരിച്ചെടുത്തു. ഇതിനെ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ആകും. ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ആണ് ഈ രുചിക്ക് കാരണം എന്ന് അദ്ദേഹം കണ്ടെത്തി. ഈ രുചിക്ക് അദ്ദേഹം ഉമാമി എന്ന പേരിട്ടു. സന്തോഷകരമായിട്ടുള്ള സ്വാദുള്ള എന്നർഥം വരുന്ന ജാപ്പനീസ് പദമാണ് ഉമാമി. ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്  ഉപ്പുവെള്ളത്തില്‍ കലര്‍ത്തിയാല്‍ മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് (MSG) കിട്ടും. ഇതെങ്ങനെ വിപണിയിലെത്തിക്കാമെന്നായി പിന്നീടുള്ള ചിന്ത. തുടർഗവേഷണങ്ങളിൽ കൊമ്പുവിൽ നിന്നു ലഭിക്കുന്നതിനേക്കാൾ കൂടുതലളവിലും എളുപ്പത്തിലും  ഗോതമ്പിൽ നിന്നും സോയാബീനിൽ നിന്നും കരിമ്പിൽനിന്നുമൊക്കെ മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് നിർമ്മിക്കാമെന്നു മനസ്സിലാക്കി. പുളിപ്പിക്കൽ (fermentation) എന്ന ലളിതമായ പ്രക്രിയയിലൂടെയാണിതു സാധിച്ചത്. ഇത് വെളുത്ത തരികളായി കാണപ്പെടുന്നു. അദ്ദേഹം 'അജിനോമോട്ടോ' (രുചിയുടെ സത്ത് ) എന്ന പേരില്‍ ഇതിന്‍റെ വില്‍പ്പന തുടങ്ങി. അതിനിടയിൽ അത് ഭക്ഷ്യയോഗ്യമാണോ എന്നതിനെക്കുറിച്ചു പരീക്ഷണങ്ങളും നടത്തിവന്നു. ആരോഗ്യത്തിന് ഒരുതരത്തിലും ഹാനിയുണ്ടാക്കില്ല എന്ന് കണ്ടെത്തുകയും ചെയ്തു.   ജപ്പാന്‍കാര്‍ ധാരാളമായി ഇതു  വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കാനും തുടങ്ങി. അജിനോമോട്ടോയെക്കുറിച്ചു നമ്മുടെ കേട്ടറിവ് അത്ര നല്ലതൊന്നുമല്ലെങ്കിലും  കഴിഞ്ഞ ഒരു നൂറ്റാണ്ടിലധികമായി  അജിനോമോട്ടോ എന്ന 'ഭീകരനെ' വാരിക്കോരി കഴിക്കുന്ന ജപ്പാൻകാർക്ക്  ലോകത്തിലെ തന്നെ ഏറ്റവും കൂടിയ ആയുര്‍ദൈര്‍ഘ്യം ആണ് ഉള്ളത്. അസുഖങ്ങളും വളരെക്കുറവ്. ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർക്കുന്ന  ഗ്ലുട്ടാമേറ്റിലെ  ഉമാമി സ്വാദ്  വായിലെ രസമുകുളങ്ങളെ കൂടുതൽ ഉത്തേജിപ്പിക്കുകയും തന്മൂലം കൂടുതൽ ഉമിനീർ ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. അത് ദഹനപ്രക്രിയയെയും ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നതുകൊണ്ടു കൂടുതൽ ഊർജം ഭക്ഷണത്തിൽനിന്നു ലഭിക്കാനിടയാകുന്നു.  പ്രായാധിക്യത്താൽ രുചിമുകുളങ്ങൾക്കു  നാശം സംഭവിച്ച വൃദ്ധജനങ്ങൾക്കാണ് ഉമാമിസ്വാദ് കൂടുതൽ പ്രയോജനകരം. ഭക്ഷണത്തോടുള്ള വെറുപ്പകറ്റുകമൂലം കൂടുതൽ ഭക്ഷണം  കഴിക്കുകവഴി  ആരോഗ്യമുള്ളവരാക്കാൻ ഇത് സഹായിക്കുന്നു. വിശപ്പുകൂട്ടാനും ഭക്ഷണം സന്തോഷവും   സംതൃപ്തിയും  നൽകുന്നോരനുഭവമാകാനും  ഈ സ്വാദുപകരിക്കുന്നു. (ഇങ്ങനെയൊക്കെയാണെകിലും അപൂർവ്വം  ചിലരിൽ ഇതിന്റെ അമിതമായ ഉപയോഗം അസ്വസ്ഥതകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു എന്നത് വാസ്തവം തന്നെ.)  ഈ കണ്ടുപിടുത്തങ്ങളൊക്കെക്കൊണ്ട്   ജപ്പാനില്‍  ജനിച്ച ഏറ്റവും മികച്ച പത്തു  കണ്ടുപിടുത്തക്കാരില്‍ ഒരാളായാണ് ജാപ്പനീസ് സ്കൂള്‍ കുട്ടികള്‍ കികൂനഎ  ഇകേദായെപ്പറ്റി പഠിക്കുന്നത്.

ഗവേഷണങ്ങൾ തുടർന്നുകൊണ്ടേയിരുന്നു. അമ്പരപ്പിക്കുന്ന  വിവരങ്ങളായിരുന്നു ലഭിച്ചത്. പ്രകൃതിദത്തമായ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് മിക്കവാറും എല്ലാ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിലും വിവിധരൂപത്തിൽ  ഉണ്ടത്രേ !. മനുഷ്യശരീരം ദിവസവും സ്വന്തമായി ശരാശരി  40 ഗ്രാം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. പശുവിന്‍റെ പാലില്‍ ഉള്ളതിന്‍റെ പത്തിരട്ടി ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ആണ് മനുഷ്യരുടെ പാലില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളത്. സാധാരണ സൂപ്പുകളിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളത്ര അളവിലുണ്ടിത്.  കുട്ടികളെ പാലുകുടിപ്പിക്കാനുള്ള പ്രകൃതിയുടെ വഴിയാണ് മുലപ്പാലിലെ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്. മറ്റുപലഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങളിലും  ഗ്ലുട്ടാമേറ്റിന്റെ വിവിധരൂപങ്ങൾ ഉമാമിസ്വാദ്  നല്കുന്നുണ്ട്. ഉണക്കമത്സ്യം, മാംസം, ചില  പച്ചക്കറികൾ (തക്കാളി. കാബേജ്, സ്പിനാച്, സെലറി മുതലായവ) , ചിലയിനം കുമിളുകൾ,  സംസ്കരിച്ച മത്സ്യം, കക്കകൾ , പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ. കൊഞ്ച്, ചീസ്, ഫിഷ് സോസ് , സോയസോസ് എന്നിവയിലൊക്കെ ധാരാളമായി വിവിധ ഗ്ലുട്ടാമേറ്റുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഒരുപക്ഷേ ഗ്ലുട്ടാമേറ്റിന്റെ സാന്നിധ്യമുള്ളതുകൊണ്ടായിരിക്കാം   ചിലർക്ക് പച്ചമത്സ്യത്തേക്കാൾ  ഉണക്കമീൻ കൂടുതൽ പ്രിയമാകുന്നത്. ( എനിക്കോർമ്മവന്നത് പണ്ടു  കേട്ടൊരു കഥയാണ്. ഒരിടത്തെ പ്രധാന ദേഹണ്ഡക്കാരൻ  സദ്യയൊരുക്കുമ്പോൾ   ചില പ്രധാന വിഭവങ്ങളിൽ ഒരു പൊടി അവസാനം വിതറുമായിരുന്നത്രേ. വിശിഷ്ടമായ സ്വാദിന് കാരണം ആ പൊടിയാണെന്നു പ്രസിദ്ധമായിരുന്നു. പക്ഷേ  അതെന്താണെന്നുമാത്രം ആർക്കുമറിയില്ല. ഒരുവിരുതൻ ഒടുവിലത്  കണ്ടെത്തുകതന്നെ ചെയ്തു. അത് ഉണക്കമത്തിപ്പൊടിയായിരുന്നു .) കുട്ടികൾക്ക്  ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട ചൈനീസ് ഭക്ഷണങ്ങളും പാക്കറ്റുകളിൽ  ലഭിക്കുന്ന ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങളിലുമൊക്കെ  രുചിയാധിക്യത്തിന് ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ് ഒരു പ്രധാനഘടകം തന്നെ.

1909 -ലാണ് ടോക്യോയിൽ പ്രവർത്തിച്ചിരുന്ന സുസുക്കി  ഫർമസ്യുട്ടിക്കൽസ് 'ഏജിനോമോട്ടോ' എന്ന വിപണനനാമത്തിൽ മോണോസോഡിയം  ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ് വൻതോതിൽ ഉത്പാദിപ്പിച്ചു വ്യാപാരം തുടങ്ങിയത്. 1910 ൽ 4.7 ടൺ  ആയിരുന്നു ഉത്പാദനം . പിന്നീടുള്ള വളർച്ച അഭൂതപൂർവ്വമായിരുന്നു.  വേറെയും ഫാക്ടറികൾ ആരംഭിക്കുകയുണ്ടായി. വ്യാപാരം വിദേശങ്ങളിലേക്കും വളർന്നു.  ഏതാനും വർഷങ്ങൾ കഴിഞ്ഞപ്പോൾത്തന്നെ കിഴക്കനേഷ്യയിൽ മുഴുവൻ രാജ്യങ്ങളും അജിനോമോട്ടോയുടെ ഉപഭോക്താക്കളായിമാറി. ന്യൂയോർക്കിലും 1917 ൽ വ്യാപാരകേന്ദ്രം തുടങ്ങാൻ കഴിഞ്ഞു. പലരാജ്യങ്ങളിലും ഉത്പാദനകേന്ദ്രങ്ങളും തുറക്കുകയുണ്ടായി. 1937   വരെ ഈ വളർച്ച തുടർന്നുപോന്നു. ആ വർഷത്തെ ഉത്പാദനം 3750 ടൺ  ആയിരുന്നു.  1933 ൽ ജപ്പാൻ സർവ്വരാജ്യസഖ്യത്തിൽ  ( league of nations ) നിന്നു  പിൻവാങ്ങിയതോടെ  തികച്ചും ഒറ്റപ്പെട്ട  നിലയിലായി. അങ്ങനെ വിദേശവ്യാപാരം ഗണ്യമായി കുറഞ്ഞു. . 1938 ആയപ്പോൾ രണ്ടാംലോകമഹായുദ്ധത്തിന്റെ പ്രഹരവുംകൂടിയായപ്പോൾ അജിനോമോട്ടയുടെ ഉത്പാദനം  ഒരുപാടു താഴേക്കുപോയി. 1944 ആയപ്പോൾ  അതു  തീരെ നിലച്ചുപോവുകയും ചെയ്തു. മഹായുദ്ധം 1945 ൽ അവസാനിച്ചെങ്കിലും അജോനോമോട്ടോയുടെ ഉത്പാദനം പുനരാരംഭിക്കാൻ പിന്നെയും രണ്ടുവർഷമെടുത്തു . പുതിയ ഫാക്ടറികളും മറ്റും അതിനായി രൂപപ്പെടുത്തേണ്ടിയിരുന്നു. 1947 ൽ  വിപണനം  തുടങ്ങിയപ്പോൾ കമ്പനിയുടെ പേരുതന്നെ  'അജിനോമോട്ടോ കമ്പനി'യെന്നാക്കിയിരുന്നു. വിദേശകയറ്റുമതിയും ആരംഭിക്കുകയുണ്ടായി. അതിവേഗമായിരുന്നു പിന്നീടുള്ള വളർച്ച. അമേരിക്കയിലും ഏറെ സ്വാഗതം ചെയ്യപ്പെടുകയുണ്ടായി ഈ മാന്ത്രികസ്വാദ്.

പക്ഷേ അമേരിക്കയിൽ  ഇതിനിടയിൽ ചൈനീസ് റസ്റ്ററന്റില്‍ ഭക്ഷണം കഴിച്ചാല്‍ തനിക്ക് അസ്വസ്ഥതകള്‍ ഉണ്ടാകുന്നു എന്നു  പറഞ്ഞ് ഒരാളുടെ ലേഖനം പുറത്തു വന്നു. അജിനോമോട്ടോയാണ് അതിന്റെ കാരണമെന്ന ധാരണ ശക്തമായി. 'ചൈനീസ് റെസ്ട്ടോറന്റ്റ് സിണ്ട്രോം' എന്നൊരു രോഗമായിത്തന്നെ ഇതറിയപ്പെട്ടു.   അങ്ങനെ    അതുവരെ ഒരു നായകപരിവേഷമുണ്ടായിരുന്ന അജിനോമോട്ടോ വില്ലനായി മാറുകയായിരുന്നു. 'ഇറക്കുമതി ചെയ്യപ്പെട്ട  ഭീകരൻ' എന്ന വിളിപ്പേരുപോലും കിട്ടി. പക്ഷേ ഗവേഷണങ്ങളും പരിശോധനകളും ഒന്നും ഇതിനെ സ്ഥിരീകരിക്കുന്നതിനുതകിയില്ല.  യാതൊരുദോഷവും കണ്ടുപിടിക്കാനുമായില്ല. . എങ്കിലും  ആൾക്കാരുടെ വിശാസം മാറിയില്ല എന്നു  മാത്രമല്ല, ഈ പേരുദോഷം യൂറോപ്പിലേക്കും വ്യാപിക്കുകയുണ്ടായി. മറ്റുരാജ്യങ്ങളിലെ ജനങ്ങളും മെല്ലെ ഈ വിശ്വാസത്തിലേക്കു വീണുപോയി. ഇന്ത്യയിലും അജിനോമോട്ടോ ഭീതിപരത്തി . ഇതിന്റെ ഭക്ഷണത്തിലെ സാന്നിധ്യം  എല്ലുകളുടെ വളർച്ചയെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുമെന്നും ബുദ്ധിവളർച്ചക്കു കോട്ടമുണ്ടാക്കുമെന്നും വളർച്ച മുരടിപ്പിക്കുമെന്നുമൊക്കെയുള്ള പല കഥകളും കേൾക്കാൻ തുടങ്ങി.  അമേരിക്കയിലും യൂറോപ്പിലും ഓസ്‌ട്രേലിയയിലുമൊക്കെ നടന്ന വിവിധഗവേഷണങ്ങളിൽ അജിനോമോട്ടോ സുരക്ഷിതമാണെന്നു  കണ്ടെത്തുകയുണ്ടായി  ഐക്യരാഷ്ട്ര സഭയുടെ ഏറ്റവും സുരക്ഷിതമായ ഭക്ഷ്യചേരുവകളുടെ പട്ടികയിലാണ്  അജിനോമോട്ടോ ഉള്ളത്. (അമിതമായ ഉപയോഗം അസ്വസ്ഥകളുണ്ടാക്കാൻ ഇടയാകും എന്നതും ഓർമ്മവെക്കേണ്ടതാണ്.)   എങ്കിലും നമ്മുടെ ഭയത്തിന് ഒരു കുറവും വന്നിട്ടില്ല. നമുക്ക് വിശ്വസനീയമായ ഏതെങ്കിലും  കേന്ദ്രങ്ങളിൽനിന്ന് ഈ ഭയം തുടച്ചുമാറ്റാനുള്ള ഗവേഷണഫലങ്ങൾ വരാനുണ്ടാവാം. അതുടനെ ഉണ്ടാവും എന്നുതന്നെ  പ്രതീക്ഷിക്കാം. അതുവരെ ഈ ഭയം അങ്ങനെതന്നെ നിലനിൽക്കട്ടെ.
...........മിനി മോഹനൻ








No comments:

Post a Comment